1 – Importancia de la Manipulación y Definiciones
Objetivo
Sensibilizar y concienciar al manipulador de alimentos sobre su importancia en la protección de la salud de los consumidores.
Duración de la unidad
40 Minutos
Contenido
Importancia de la manipulación de alimentos y definiciones
Importancia de la manipulación de alimentos
Definiciones: el manipulador y los alimentos
Actividades de repaso
2 – Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos
Objetivo
Conocer los peligros para la salud derivados del consumo de alimentos y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos estableciendo una serie de medidas preventivas.
Duración de la unidad
2 Horas
Contenido
Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos
Origen de la contaminación
Biológica
Química
Física
Los microorganismos (M.O.)
¿Qué son?
¿Qué tipos hay?
¿Dónde se encuentran los microorganismos y cómo llegan a los alimentos?
Acceso de animales a los establecimientos
Contaminación cruzada
¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes? – Condiciones necesarias para su desarrollo
¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) – INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos
Principales enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos
Conclusiones. Y entonces ¿qué comemos?
Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos
Actividades de repaso
3 – Manipulación higiénica de los alimentos
Objetivo
Proporcionar a las personas que trabajan con alimentos un adecuado conocimiento del producto y de sus características, para que su manipulación y manejo sean correctos incorporando actitudes y hábitos de higiene adecuados.
Duración de la unidad
1 Hora 55 Minutos
Contenido
Manipulación Higiénica de los Alimentos
La conservación de los alimentos
Entre los métodos de conservación física
Los métodos de conservación química
Los aditivos alimentarios
Almacenamiento y transporte de alimentos
¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
Requisitos de temperatura de los productos alimenticios
¿Cómo se almacenan y transportan los alimentos?
Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador
Preparación de los alimentos
Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud
Actividades de repaso
4 – Programas generales de higiene en la industria alimentaria
Objetivo
Conseguir que la limpieza e higiene de las instalaciones sea eficaz, económica y respetuosa con el medioambiente a través de la correcta elección del método y el uso adecuado de los productos.
Duración de la unidad
1 Hora 05 Minutos
Contenido
Programas Generales de Higiene en la Industria Alimentaria
Condiciones de los locales y los equipos
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios
Requisitos del equipo
Plan de control de agua
Plan de limpieza y desinfección. COVID-19
Plan de desinsectación y desratización
Plan de eliminación de residuos
Actividades de repaso
5 – Seguridad Alimentaria: información obligatoria y de alérgenos
Objetivo
Garantizar la seguridad de los alimentos en los niveles exigidos por los consumidores.
Duración de la unidad
1 Hora 25 Minutos
Contenido
Seguridad Alimentaria, información obligatoria y de alérgenos
La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
La responsabilidad de la cadena alimentaria
La cadena alimentaria
Directrices internacionales: El Códex Alimentarius
Legislación y control en la Unión Europea
Información alimentaria facilitada al consumidor
Los 14 alérgenos
¿Qué debe decir el etiquetado?
¿Cómo interpretar la información?
La trazabilidad
¿Qué es?
Sus ventajas
El consumidor
Actividades de repaso
6 – Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Objetivo
Adquirir conocimientos básicos sobre autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos.
Duración de la unidad
1 Hora
Contenido
Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Introducción
Sistema de autocontrol basado en el APPCC
¿Por qué aplicar el APPCC?
El APPCC implica
¿En qué consiste el sistema de APPCC?
¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?
Los planes de prerrequisitos
Actividades de repaso
7 – Normativa específica del sector de bebidas alcohólicas. Elaboración de vinos
Objetivo
Conocer la normativa higiénico sanitaria actual, específica del sector de vinos y bebidas alcohólicas. Conocer los procesos de elaboración.
Duración de la unidad
55 Minutos
Contenido
Condiciones específicas del sector de bebidas alcohólicas. Elaboración de vinos
Normativa Aplicable
Ámbito de Aplicación
Definiciones
Elaboración de Vinos
Recepción de la uva y Prensado
Elaboraciones
Elaboración de vino blanco
Elaboración de vino rosado
Elaboración de vino tinto
Crianza y envejecimiento
Elaboración y crianza de vinos generosos
Elaboración y crianza de vinos espumosos
Actividades de repaso
8 – Trazabilidad y APPCC en el sector de bebidas alcohólicas
Objetivo
Conocer los mecanismos de seguridad alimentaria en la elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas.
Duración de la unidad
1 Hora
Contenido
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en el sector de bebidas alcohólicas. APPCC
Peligros, Riesgos y Sistema APPCC
Prerrequisitos
Sistema APPCC
Tipos de peligros
Control de peligros biológicos
Trazabilidad
Cómo se aplica el concepto trazabilidad al caso de la producción de vino
Razones para implantar el sistema
Implantación de un sistema de trazabilidad en una bodega
Utilidades que debe ofrecer la gestión informática
Tipos de Alteraciones de los vinos
Actividades de repaso